Pan di Spagna ricetta classica alto e sofficissimo

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Il Pan di Spagna è una base per torte molto famosa inventata da un pasticcere italiano in visita alla corte di Spagna. Nella sua versione classica è composto esclusivamente da uova, zucchero e farina. Oggi ti proponiamo una ricetta per prepararlo alto e sofficissimo.

Puoi utilizzare il Pan di Spagna classico per le torte più tradizionali o come base per le tue torte decorate. Per torte decorate con pasta di zucchero, oltre a consigliarti di consultare le nostre ricette dedicate al cake design (nella sezione Torte decorate), consigliamo di moderare la bagnatura e di non usare il lievito. Nel corso dell’articolo tratteremo nello specifico anche come variare la ricetta classica per adattarla alle esigenze del cake design.

Il lievito per dolci non va usato nella preparazione del Pan di spagna. Lo consigliamo solo se non hai un’impastatrice planetaria e se, usando lo sbattitore elettrico, non riesci ad ottenere una torta soffice e alta. In questo caso, per la ricetta del Pan di spagna con 4 uova basteranno 3/4 (tre quarti) di cucchiaino di lievito in polvere setacciato incorporato assieme alla farina.

Video – Ricetta Pan di Spagna classico

Accessori utilizzati

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Ingredienti

  • 4 uova (280 gr)
  • 160 gr di farina 00
  • 160 gr di zucchero semolato

Prepariamo il Pan di Spagna

Tempo richiesto: 45 minuti

La ricetta del Pan di Spagna che abbiamo preparato serve a realizzare una torta da 20 cm di diametro. La tabella di conversione che trovi nella pagina ti mostra come ricavare le esatte quantità di ingredienti da usare per stampi più grandi.

  1. Montare le uova con lo sbattitore elettrico

    Se usi uno sbattitore elettrico economico, separa gli albumi dai tuorli. Monta gli albumi in una ciotola ben sgrassata (noi usiamo una ciotola dedicata alla lavorazione dell’albume), eliminando qualsiasi eventuale traccia di tuorli. Quando gli albumi aumentano di volume e cambiano colore, aggiungi lo zucchero semolato a pioggia e quindi frulla alla massima velocità.
    Quando lo zucchero si sarà sciolto completamente, avrai ottenuto un composto ben fermo. Quindi aggiungi i tuorli, uno alla volta, e frulla ad alta velocità per circa 2-3 minuti.

    Albume nell'impasto torta sabbiosa

  2. Montare le uova con l’impastatrice planetaria

    Se hai una impastatrice planetaria di buona qualità, puoi anche montare le uova con lo zucchero senza separare i tuorli dagli albumi. Otterrai comunque un Pan di Spagna alto e sofficissimo, in quanto la planetaria è in grado di incorporare nell’impasto aria a sufficienza.

    montare-i-tuorli

  3. Quindi proseguiamo incorporando la farina

    Ora prosegui con la ricetta aggiungendo la farina setacciata poco alla volta. Incorpora la farina, con movimenti circolari dal basso verso l’alto, con un cucchiaio o una spatola. Fai particolare attenzione a non smontare la massa, lavorando l’impasto brevemente.

    Ricetta Pan di Spagna

  4. Cottura del Pan di Spagna

    Quindi versa il tutto in uno stampo per torte imburrato, da 20 centimetri di diametro.
    Inforna in forno statico preriscaldato a 200°C per 10 minuti e poi a 175°C per circa 15-20 minuti. Attenzione: il tempo di cottura può variare a seconda di molti fattori (forno, stampo, ecc.), ti consiglio di controllare la cottura con uno stecchino.
    Al termine della cottura lascia lo stampo su una grata per 10 minuti e successivamente toglilo dallo stampo. E’ importante ricordare che il Pan di spagna dovrà riposare circa 24 ore prima di essere utilizzato.

    Pan-di-spagna-4

Come e dove conservare il Pan di Spagna

Come scritto in precedenza, prima di usare il Pan di spagna, ti consiglio di lasciarlo riposare almeno tutta la notte in un posto asciutto. Avvolgilo in pellicola trasparente e se hai bisogno di conservarlo per più tempo (2-3 giorni), riponilo in frigorifero sempre protetto dalla pellicola trasparente o in un contenitore a chiusura ermetica. Ti sconsiglio invece di congelare il Pan di spagna fatto in casa. Anche se è possibile congelarlo, la perdita di qualità sarà inevitabile. Valuta tu e fallo solo se è proprio necessario.

Tabella di conversione

Gli ingredienti base di questa ricetta sono uova, zucchero e farina. Partendo dalla quantità di uova da utilizzare, puoi facilmente ricavare la quantità degli altri ingredienti, sapendo che per ogni uovo devi usare 40 gr di zucchero e 40 gr di farina 00.

Stampi tondi

  • 15 cm diametro – 2 uova (140 gr)
  • 18 cm diametro – 3 uova (210 gr)
  • 20 cm diametro – 4 uova (280 gr)
  • 24 cm diametro – 5 uova (350 gr)
  • 28 cm diametro – 7 uova (490 gr)
  • 30 cm diametro – 10 uova (700 gr)

Puoi scaricare e conservare questa tabella con le indicazioni approssimative delle quantità di ingredienti da usare.

Tabella Pan di Spagna

Cottura Pan di Spagna di grandi dimensioni

Quando avrai la necessità di preparare un Pan di spagna di grandi dimensioni, potrai incontrare delle insidie in fase di cottura. I tempi di cottura tendono a dilatarsi parecchio, e il centro della torta rischia di non essere ben cotto.

Per questo motivo, se per preparare le tue torte usi un forno domestico, abbiamo testato un accessorio molto interessante: lo Spillo diffondi calore. Lo Spillo si posiziona al centro dello stampo per torte e in cottura diffonde il calore al centro dell’impasto.

Per un Pan di Spagna di 30 cm di diametro, i tempi di cottura sono passati da 90 a 45 minuti. Guarda il video per scoprire tutti gli utilizzi dello Spillo diffondi calore.

Video – Cuocere perfettamente un Pan di Spagna

spillo-diffondi-calore

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Come usare correttamente il Pan di spagna

Per ottenere una torta di compleanno perfetta è necessario seguire alcune indicazioni generali che ti aiuteranno ad ottenere un risultato impeccabile

  • Lascia riposare il Pan di Spagna tutta la notte dopo averlo sfornato
  • Se possibile usa un dosatore per la bagna e memorizza la quantità utilizzata
  • Lascia riposare la torta in frigorifero tutta la notte anche dopo averla bagnata e farcita
  • Stucca e decora la torta e poi riponila subito in frigorifero

La bagnatura della torta è un processo spesso affrontato in modo superficiale. Capiterà inevitabilmente di ottenere delle torte che a volte saranno troppo bagnate, altre volte troppo asciutte. Quindi ti consiglio di usare un dosatore e di memorizzare la quantità di bagna che pensi sia perfetta.

Dopo aver bagnato e farcito la torta devi lasciarla riposare in frigorifero tutta la notte (sempre coperta al riparo dagli odori). In questo lasso di tempo la torta si insaporirà. Inoltre il Pan di Spagna tenderà a gonfiarsi leggermente fino ad ottenere le dimensioni definitive. Ricorda sempre di preparare un pochino di crema di farcitura in più. Usala per spalmare un velo sottile di crema su tutta la superficie esterna della torta. In questo modo se rivestirai la torta con panna montata per la decorazione, non si formeranno le crepe in superficie.

Dopo aver decorato la torta riponila subito in frigorifero e se pensi di doverla lasciare in frigorifero per molte ore, valuta di posticipare la decorazione il più possibile.

Video – Come stuccare una torta

Pan di Spagna per cake design

La ricetta classica che ti abbiamo proposto è per un Pan di Spagna a massa media. Questo tipo di impasto, lavorato correttamente, rende la torta soffice e alta.

Se vogliamo usare il Pan di Spagna per creare torte decorate con pasta di zucchero, conviene prepararne uno a massa pesante. Questo si realizza variando la proporzione tra le uova (che fanno sempre da riferimento), lo zucchero e la farina. Se le proporzioni prima erano di 1,5 a 1 (ogni 60 gr di uova, 40 gr di zucchero e 40 gr di farina), ora dovrai preparare un impasto che proporzioni 1 a 1 (quindi ogni 60 gr di uova, 60 gr di zucchero e 60 gr di farina).

Ne consegue che la ricetta giusta (anche se non proprio specifica per il cake design) per un Pan di Spagna da 3 uova è:

  • 180 gr di uova
  • 180 gr di zucchero semolato
  • 180 gr di farina 00

Errori comuni nella preparazione del Pan di Spagna

Nel video seguente ho riassunto per te gli errori principali che si commettono nella procedura di preparazione del Pan di Spagna. Se anche tu non riesci sempre a preparare un Pan di Spagna perfetto, dai un’occhiata al video per capire dove sbagli.

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10 thoughts on “Pan di Spagna ricetta classica alto e sofficissimo

    1. Ciao Elena. Premetto che la risposta parte dal presupposto che tu abbia usato la nostra ricetta seguendo correttamente i passaggi descritti nel video. Se si forma una leggera cupola in fase di cottura è normale. Dovrebbe però scomparire in fase di raffreddamento.

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