Cos’è il cmc? La cmc o carbossimetilcellulosa sodica è un derivato della cellulosa, una gomma usata in campo alimentare (e non) allo scopo di modificare la viscosità dell’elemento a cui viene mischiata. Come additivo alimentare atossico e ipoallergenico viene identificata con il codice E466 e usata come stabilizzante in vari prodotti tra cui il gelato. Viene utilizzata anche in farmaceutica come addensante e per questo motivo è reperibile anche nelle farmacie (attenzione al prezzo di vendita che solitamente è poco conveniente).
La cmc viene commercializzata in polvere ed è solubile in acqua fredda.
Nel contesto della pasticceria decorativa (cake decorating e cake design) la cmc può essere utilizzata mischiata ad acqua per avere un ottimo collante alimentare a basso costo. Può essere anche mischiata al fondente (ad esempio la pasta di zucchero) per rendere l’impasto più adatto a lavorazioni complesse come ad esempio modeling o realizzazione di fiori realistici.
Come collante alimentare, in sostituzione a glassa reale e alla miscela acqua e zucchero a velo, fornisce un’ottima resa e non lascia residui antiestetici.
Ricetta colla alimentare
Ingredienti
- 1 parte di cmc (ad es. un piccolo cucchiaino da caffè)
- 30 parti di acqua tiepida
Procedimento
Mescolare bene gli ingredienti nelle proporzioni indicate e lasciar a riposo tutta la notte. Il giorno seguente aggiungere ancora acqua se vogliamo una consistenza più liquida. A distanza di tempo potrebbe essere necessario aggiungere ancora acqua.
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Ricetta fondente con pasta di zucchero
Ingredienti
- 1-2 cucchiaini da te di cmc
- 500 gr di pasta di zucchero
Procedimento
Preparare la porzione di pasta di zucchero indicata. Versare su un piano di lavoro antiaderente la cmc e lavorare bene la pasta di zucchero fino ad incorporare completamente la polvere di cmc. Utilizzare subito o conservare per breve tempo coprendo con più strati di pellicola trasparente e riponendo in un contenitore a chiusura ermetica. La pasta ottenuta è una sorta di pasta di gomma, perfetta per creare decorazioni varie, tra cui topper per torte e composizioni floreali.
Nel video vi mostriamo la ricetta della pasta di zucchero e successivamente vi mostriamo come utilizzare la cmc per avere un fondente ancora più versatile. Lasciate un commento a fine pagina e guardate le nostre torte in pasta di zucchero.
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