Oggi prepariamo la pastiera napoletana, ricetta originale con grano e ricotta di pecora. La Pastiera è un dolce speziato molto popolare realizzato nel periodo di Pasqua in tutta la Campania, ed in particolare nel napoletano.
Ne esistono diverse varianti, con il riso, con la pasta, con la crema pasticcera, ma oggi ti proponiamo la ricetta classica con il grano cotto, la ricotta di pecora e gli aromi tradizionali: cannella, canditi, scorze d’arancia e limone, vaniglia e fior d’arancia.
Il grano cotto, facilmente reperibile in commercio in confezioni pronte all’uso, può essere frullato (tutto o in parte) per mantenere il ripieno più cremoso, o puoi lasciarlo così com’è (secondo la tradizione).
La quantità di ingredienti della ricetta che vi abbiamo proposto sono per una pastiera napoletana da 25 centimetri di diametro e una 20. Possiamo realizzare un’unico dolce da 32 centimetri di diametro. I tempi di cottura si riferiscono alla pastiera da 25 centimetri di diametro.
Indice
Nuovo Video! – Ricetta Pastiera versione 2022
In questo nuovo video presentiamo la Pastiera napoletana preparate usando lo sbattitore elettrico.
Accessori utilizzati
- Impastatrice planetaria
- Mattarello
- Rotella tagliapasta
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Ingredienti per la frolla
- 1 uovo (55 gr)
- 2 tuorli (40 gr)
- un pizzico di sale
- 150 gr di zucchero semolato
- 250 gr di burro
- 300 gr di farina 00
- mezzo cucchiaino di lievito per dolci
- scorza 1 limone grattugiato
Ingredienti per la crema
- 600 gr di grano precotto per pastiere
- 250 ml di latte
- 1 cucchiaio zucchero semolato
- 1 scorza di arancia grattugiata
- un pizzico di sale
- 500 gr di ricotta di pecora
- 400 gr di zucchero semolato
- 6 tuorli (120 gr)
- 250 ml di latte intero
- 1 bacca di vaniglia (o 2 bustine di Vanillina)
- 100 gr di canditi misti
- 1 scorza di limone grattugiata
- mezzo cucchiaino di cannella
- un goccio di aroma di arancia concentrato
- mezzo cucchiaio di fior d’arancia
Preparazione della pastiera napoletana originale
Questo secondo video ti mostra la stessa ricetta presentata in un video più datato. In questo caso la preparazione viene eseguita con l’impastatrice planetaria.
Video – Ricetta della pastiera tradizionale
Tempo richiesto: 4 ore.
Prepariamo uno o più stampi per crostate, imburrati e infarinati, a seconda della dimensione che vuoi preparare. Ricorda: puoi preparare una Pastiera grande da 32 cm di diametro o due pastiere più piccole (25 e 20 cm di diametro).
- La pasta frolla per Pastiera
Prima di tutto versa in un contenitore l’uovo e i tuorli, aggiungi lo zucchero e frulla per qualche minuto. Lo zucchero dovrà sciogliersi.
Poi aggiungi il burro a temperatura ambiente ridotto in cubetti. Aggiungi la scorza di un limone (solo la parte gialla) e frulla nuovamente. Setaccia la farina e il lievito. Incorpora le polveri velocemente, per qualche secondo.
- Lavora a mano brevemente l’impasto
Termina la lavorazione della pasta frolla su una spianatoia leggermente infarinata. Anche in questo caso molto velocemente: dovrai semplicemente creare una palla con l’impasto.
Avvolgi la frolla nella pellicola trasparente e lascia riposare almeno 1 ora, o possibilmente tutta la notte, in frigorifero. - La crema di ricotta e grano
In un pentolino versa il grano per Pastiere (precotto) e il latte.
Aggiungi un pizzico di sale e lo zucchero. Porta a ebollizione su fiamma dolce tutto il composto e prosegui con la cottura per circa 10 minuti. Aggiungi anche la scorza grattugiata di un arancio. Al termine lascia raffreddare.
Se preferisci porta il composto intiepidito al mixer (potrai frullare tutto o solo parte del grano per avere una pastiera con ripieno più granuloso). Se invece vuoi una Pastiera più tradizionale, salta del tutto questo passaggio.
In un altro contenitore mescola bene la ricotta di pecora con una frusta, poi aggiungi poco alla volta il latte. Dovrai ricavarne una crema.
Versa i sei tuorli in un contenitore, aggiungi lo zucchero e monta con la frusta. Aggiungi la scorza di un limone, la cannella, l’aroma di arancia concentrato, i fiori d’arancio (2 fialette per circa 4 millilitri), i canditi, la polpa di vaniglia (o la vanillina), il primo composto con il grano e mescola delicatamente con un cucchiaio o con una spatola.
Aggiungi e incorpora anche la crema di ricotta mescolando attentamente. - Assembliamo la pastiera napoletana
Stendi la pasta frolla su un piano leggermente infarinato fino ad ottenere uno spessore di circa 3-4 millimetri.
Porta la pasta frolla nello stampo, eliminiamo l’eccesso e bucherella il fondo con i rebbi di una forchetta.
Versa la crema. Con i ritagli di frolla in eccesso realizza delle strisce che serviranno a decorare la pastiera formando il classico disegno a rombi. - Cottura della Pastiera
Inforna in forno statico preriscaldato a 160 gradi per circa due ore, verificando la cottura. La pastiera dovrà assumere un color caramello intenso.
Al termine della cottura spegni il forno e lascia raffreddare la Pastiera in forno semi chiuso (1-2 ore). Usa una cucchiaia di legno per lasciare lo sportello del forno accostato. Dopodiché lascia raffreddare il dolce nel suo stampo.
Conservazione e consumo della Pastiera
E’ consuetudine lasciar riposare la Pastiera e mangiarla dopo almeno 2 o 3 giorni. Se avrai la pazienza di aspettare noterai che il gusto del nostro dolce sarà più intenso. Le nostre nonne usavano lasciarle a temperatura ambiente (parliamo di temperatura primaverili) coperte con uno o due canovacci da cucina.
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salve mi può dare gli ingredienti per uno stampo da 24cm?
Domanda: Il lievito per dolci e` Baking Powder? E` possibile aggiungere le dosi Americani in tazze e cucchiai per le ricette, per favore? Grazie per tutto che fai. Sei bravissima!
Ciao Amelia, grazie per averci scritto. Si è baking powder. Per le dosi americane che indicano il volume, può darsi che le inseriremo prossimamente nel nuovo video della pastiera che vogliamo realizzare. Dico può darsi perché questo tipo di misure non è molto compatibile con la pasticceria (poco precise) e le utilizziamo solo in alcuni casi, quando la precisione non è molto importante. Rimani in contatto, a presto.
Complimenti per la chiarezza e per la semplificazione delle varie fasi!
Vorrei porre una domanda: il diametro delle teglie si intende al fondo o al bordo? Ne ho conservato due da pastiere provenienti da Napoli e sono 25 cm al bordo e 20 alla base, sul fondo è inciso il n. 2.
Ciao Clemente, si intende al bordo. Però considera che gli stampi che abbiamo noi non hanno i lati molto inclinati.
Buongiorno,
ho fatto questa ricetta l’anno scorso, e devo dire che sono venute buone. Però la pasta frolla non è un po’ pochina?
Ciao Gigi, la pasta frolla è sufficiente per creare delle Pastiere delle dimensioni indicate nel video e con uno spessore uguale a quello che si vede nel video. Chiaramente se lo spessore cambia anche la quantità deve cambiare.