Conosci già la ricetta della ghiaccia reale? La ghiaccia reale o glassa reale (per gli anglofoni royal icing) è un preparato composto da albume e zucchero. E’ uno dei composti più usati per creare decorazioni, rivestire personaggi in pasta di zucchero, glassare torte, decorare biscotti o da usare come collante alimentare.
Sommario
La ghiaccia reale è molto semplice da realizzare e si utilizza sia come composto liquido, sia più denso, da applicare con sac à poche e beccucci.
Partendo dalla ricetta base, possiamo variare la consistenza della glassa a seconda dell’utilizzo che ne dobbiamo fare. Lasciata all’aria tende a solidificarsi per effetto della cristallizzazione dello zucchero. Occorre quindi preparare adeguate quantità di ghiaccia (senza eccedere), lasciando la ghiaccia reale in eccesso in un contenitore coperto da un canovaccio umido. E’ importante anche non versare troppa ghiaccia nella sac à poche, in quanto il contatto prolungato con il calore della mano ne varierà la consistenza.
Le decorazioni create con la ghiaccia reale si asciugano a temperatura ambiente. Per essere completamente asciutte occorrono fino a 24 ore, a seconda dello spessore delle decorazioni e dell’umidità ambientale.
Le decorazioni create con la ghiaccia reale possono essere conservate in luogo asciutto, riposte in un contenitore a chiusura ermetica, anche per 1-2 mesi.
Video – Preparare la glassa reale (ghiaccia reale)
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Ingredienti della ghiaccia reale
- Albume di un uovo medio
- 250 gr di zucchero a velo setacciato
- 1 cucchiaino da te di aceto di vino bianco o succo di limone
Procedimento
Per preparare la ricetta della ghiaccia reale iniziamo versando l’albume in un contenitore. Frulliamo per almeno un minuto usando la frusta a forma di foglia, aggiungendo lo zucchero a velo setacciato poco per volta fino a ottenere un composto ben omogeneo.
A questo punto aggiungiamo l’aceto di vino bianco o il succo di limone. Agiranno sull’albumina rendendo la consistenza della ghiaccia più adatta all’uso con sac à poche e beccucci. Frulliamo con impastatrice planetaria o con la frusta a mano. Se non avete a disposizione il limone, ma avete usato l’aceto di vino bianco, potete stare tranquilli che quando la glassa si sarà asciugata non si sentirà alcun gusto di aceto.
Colorare la ghiaccia reale
Per la colorazione, consigliamo il colorante alimentare in gel concentrato. Il colorante in gel o in pasta concentrata, non altera la consistenza della ghiaccia e conferisce dei colori vivaci e naturali. Inoltre, cosa da non sottovalutare, risulta molto più economico delle fialette di colorante in vendita presso la grande distribuzione.
Incorporiamo il colorante nella ghiaccia reale con una spatola o un cucchiaio come indicato nel video. Aggiungiamo il colorante poco alla volta fino ad ottenere la tonalità desiderata.
Le diverse consistenze della ghiaccia
Nella video ricetta della ghiaccia reale mostriamo anche come realizzare la glassa in diverse consistenze, nella versione classica per decorare con sacca o cornetto in carta da forno, o nella versione più liquida per la decorazione di biscotti e dolci.
Un’alternativa alla ghiaccia classica
E’ possibile preparare la ricetta della ghiaccia reale senza utilizzare l’albume. In questo caso ricorriamo all’uso dell’hyfoama, una proteina vegetale usata per la realizzazione di meringhe e altri preparati di pasticceria.
Ricetta ghiaccia reale senza albume
- 15 gr di Hyfoama *
- 100 ml di acqua
- 800 gr di zucchero a velo
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Preparazione
Mescoliamo bene l’acqua con hyfoama. Incorporiamo lo zucchero a velo setacciato a pioggia, poco alla volta, fino ad ottenere un composto omogeneo e senza grumi.
Il collante alimentare
La ghiaccia reale (ricetta base) viene usata anche come ottimo collante alimentare. Quando dobbiamo incollare delle decorazioni di pasta di zucchero o di ghiaccia (già solidificate) sul rivestimento della torta usiamo la ghiaccia reale. Il collante alimentare liquido non avrebbe la stessa presa. Anche quando dobbiamo incollare tra loro parti di una decorazione complessa (ad esempio una scarpa) usiamo la ghiaccia reale. Se volete approfondire questo argomento consultate l’articolo sul collante alimentare.
Abbiamo usato molto questa ricetta di ghiaccia reale per realizzare decorazioni per torte.
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Di seguito potete vedere come abbiamo decorato dei biscotti usando la ghiaccia reale nelle sue varie consistenze.
Cosa ne dite della nostra ricetta della ghiaccia reale? Lasciate un commento a fine pagina per farci sapere la vostra opinione o semplicemente per lasciare un saluto.
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