Oggi parliamo un pochino delle uova, e in particolare sull’uso delle uova crude in pasticceria ed eventuali pericoli connessi.
Come sapete le uova crude trovano largo impiego in pasticceria e nel cake design (semifreddi, impasti decorativi, glasse, ecc.). Diversi utenti, attraverso i social network su cui operiamo, ci chiedono maggiori informazioni sulla lavorazione delle uova crude (albume e tuorlo) e sui pericoli connessi al loro consumo. Per questo motivo abbiamo pensato di condividere alcune nozioni in merito.
Cenni sull’uovo
L’uovo non è altro che una cellula costituita da guscio, tuorlo e albume. Oltre a queste tre parti è importante segnalare la presenza della cuticola, una sottile membrana protettiva che avvolge il guscio e che costituisce la prima barriera di protezione contro “attacchi” esterni. E’ importante perciò evitare di lavare il guscio delle uova se non al momento della consumazione.
L’uovo nasce internamente sterile e quindi privo di qualsiasi contaminazione batterica che quindi giunge dall’esterno. Oltre alla cuticola, anche l’albume svolge una funzione di protezione. Il ph dell’albume è acido e quindi non favorisce il passaggio e la proliferazione batterica (ad esempio la salmonella). Nell’uovo fresco il tuorlo è completamente circondato dall’albume e quindi protetto da contaminazioni esterne.
Il problema dunque sorge quando le uova non sono fresche o non vengono conservate correttamente.
Distribuzione e conservazione
Ricordiamo che sul guscio di tutte le uova in commercio viene stampigliato il codice di tracciabilità che indica l’allevamento e ne garantisce il controllo da parte delle autorità competenti.
Quindi dobbiamo verificare innanzitutto l’integrità del guscio delle uova acquistate. Successivamente dobbiamo preoccuparci di conservare le uova in frigorifero a temperatura di circa +2/+6°C (i frigoriferi moderni lavorano a +2/+4°C) per rallentare al massimo la proliferazione batterica (esterna all’uovo).
Alcuni accorgimenti
Inoltre, per verificare che le uova siano fresche, possiamo usare questi tre sistemi:
– mettere le uova in un recipiente di acqua fredda salata (circa 10%). Se le uova sono fresche rimarranno sul fondo del recipiente, in caso contrario, tenderanno a salire in superficie.
– scuotere l’uovo; se non produce rumore l’uovo è fresco (l’albume ha mantenuto la sua consistenza, avvolgendo e sostenendo il tuorlo).
– all’apertura dell’uovo verificare visivamente che l’albume sia denso e non troppo liquido.
Quando rompiamo il guscio è importante farlo su una superficie diversa dal contenitore che conterrà il prodotto sgusciato. Dobbiamo verificare l’assenza di eventuali frammenti di guscio e ricordarci di lavarci le mani dopo aver gettato il guscio d’uovo.
Gli ovoprodotti
In commercio sono disponibili i cosidetti ovoprodotti tra cui uova, albumi e tuorli pastorizzati a prezzi chiaramente più alti rispetto alle uova fresche. Il trattamento di pastorizzazione (60-70°C) serve a prolungare la data di scadenza del prodotto e non è un trattamento di sterilizzazione (121°C). Spesso la pastorizzazione viene utilizzata per risanare e riciclare uova di scarsa qualità, vecchie o alterate. Quindi non è corretto pensare che le uova pastorizzate siano un prodotto qualitativamente preferibile alle uova fresche.
E’ importante capire che sia il prodotto fresco che quello pastorizzato hanno una scadenza e richiedono degli accorgimenti per la conservazione e per l’uso.
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